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新竹米粉,不只是米粉 工具機器 機械的進化

‧新竹米粉,不只是米粉
大家所熟知的新竹特產–新竹米粉–其實不只是 「米粉」一種而已,老一輩的新竹人都會區分為「水粉」和「炊粉」兩種。其實以前的人所說的「米粉」,指的是比較粗的「水粉」,又稱「粗米粉」。後來才又發展出比較細的「炊粉」,又稱「幼米粉」「細米粉」。
「新竹米粉」在日據以前,因為新竹風有利於吹乾又粗又濕的「水粉」,所以聞名全省;光復後,又以能夠製作這種又細又Q的「炊粉」,獨到的技術和品質才能打響名號、知名海內外。但是現在的人卻少有人能分辨「水粉」和「炊粉」,一律統稱為「米粉」了。不過現在在市面上所看到「 新竹米粉 」大多是這種細細的「幼米粉」,成為「 新竹米粉 」最大的特色。

從製作方法來區分 「炊粉」「水粉」
「炊粉」就是壓出細粉絲以後,再用蒸籠蒸熟。蒸的閩南語叫「炊」,故名「炊粉」。而「水粉」通常比較粗,壓出成型後,就放入開水中煮;閩南語叫「灑」,煮熟後還要放在冷水泡一下,以免沾黏。因為從水中撈起來濕答答的,所以叫「水粉」。

新竹風、米粉情
我們都知道「新竹風」很有名,「新竹風」除了讓人冬天冷得受不了之外,你對「風城」這個封號還了解多少呢?「新竹風」到底有什麼特別之處?「新竹風」和新竹米粉有什麼關係?就讓我們來做一個簡單的介紹吧!
除了外島、澎湖之外,新竹市的季風指數是西部各縣市最高的。因新竹的沖積平原由東南向西北呈「喇叭狀」開敞,無論東北季風或西南季風一進入本市,風勢即受到約束而增強。例如東北季風到此也略轉為北風,加上地形的關係,就像一股「穿堂風」一樣貫入新竹。新竹沿海一帶冬季季風甚強,風害甚烈,民間早就有「新竹風、基隆雨」的諺語。
一年之中,東北季風以十到十二月最盛,西南季風以六到八月最強。特別是在東北季風期間,本市因處背風面的「雨影地帶」,也就是在雪山山脈的背後,因此降雨量不甚豐沛。風強雨少,造就了風乾米粉的有利條件。特別是十到一月的「霜風」,空氣冷冽且水份少,若稍微有一點陽光出現,就是米粉業者曬米粉的最佳季節。
秋冬做出來的米粉品質最好,因為有三分日曬、七分風乾。夏天雖然太陽炎熱,高溫照射下,若沒有風來把水份吹乾,反而品質不盡理想。

也就是說「喇叭狀」的地形,使得季風來到新竹,有加壓、增強的作用;其次是背著雪山山脈,冬北季風所帶來的豐沛水份都留在基隆、宜蘭一帶,新竹的冬風不但強,而且「乾冷」,這就是製造米粉最有利的氣候條件。